用料
牛腩 | 1000克 |
葱 | 4根 |
姜 | 4-5片 |
白醋 | 1茶勺 |
冰糖 | 30克 |
老抽 | 1茶勺 |
料酒 | 4茶勺 |
白芷 | 2片 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 2个 |
干辣椒 | 1-2个 |
香叶 | 2片 |
陈皮 | 2片 |
郫县豆瓣酱 | 2茶勺 |
柱侯酱 | 2茶勺 |
白胡椒粉 | 2茶勺 |
糖 | 4茶勺 |
生抽 | 2茶勺 |
蒜 | 5瓣 |
青椒 | 2个 |
香菜 | 2小把 |
胡萝卜 | 1根 |
雪菜 | 1把 |
猪油 | 5克 |
绿叶菜(青菜、杭白菜、鸡毛菜或者生菜等等) | 1把 |
一碗红烧牛肉面的做法
牛腩切块,块稍大些,后面烹饪会缩水,为了有种大口吃肉的感觉。从选小葱大葱都可以,大葱切段,小葱就打结。再切2-3片姜。
冷水下锅,水没过牛肉绰水,里面加1茶勺白醋,白醋对去腥有奇效。
开中小火,不断撇去浮末直到汤水清澈为止,差不多整个过程15分钟,焯水的同时也可把葱姜等捞出,以免时间长了发酸。焯水后,可以用清水再清洗下。
炒糖色,开小火,锅内放少许油,然后倒入冰糖,再加少许温水。不断慢慢翻炒。
等冰糖化开变稀,颜色变成茶色,最后变成酱红色。这个时候可以选择喷些水让锅内糖色降温,但操作对初学者有难度,可以适当关火或者开小火。
等感觉锅内温度降下来了,如果关火的话重新开中小火,放入姜片葱段,倒入焯好水的牛肉,进行翻炒,让糖色均匀的裹在牛肉上。
开大火加入1/4茶勺老抽,不建议加太多老抽,上色太重这道菜就失去了灵性。加2茶勺料酒,去腥增香。
翻炒上色均匀。这时候牛肉已经让你视觉上就充满了食欲。
把香叶、陈皮、桂皮、白芷、八角、干辣椒等等配料取出,当然有草果更好,取出中间的籽。
清洗干净。
开始炒汁。冷锅热油,中大火,先放入豆瓣酱炒出红油,然后放入柱侯酱,炒出香味,放入葱段,再放入配料,转中小火慢慢煸炒出配料的香味。
加入2茶勺料酒,再加温水,因为是做牛肉面,需要多些汤汁,所以加足够的水。汤汁煮开。
把之前煸炒上色好的牛肉和汤汁全部倒入高压锅中,加入白胡椒粉、2茶勺糖、生抽、可以根据颜色再加1/2茶勺的老抽。然后丢入蒜瓣(这时候放蒜瓣的原因请看最后的Tips),1个青椒和1小吧香菜,这三款都是让这锅牛肉有独特的香气。
盖上锅盖开大火压个20分钟。
期间准备配菜:胡萝卜切滚刀块。
把胡萝卜过下油炸下。
胡萝卜炸变色后捞出。
雪菜用冷水浸泡3-4小时,去除其多余咸味保留鲜味。然后切成末。
锅内放油,最好加少许猪油把雪菜煸炒香装盘备用。
把高压锅中压好的牛肉取出,把其中的配料的杂质一一捡出。然后汤汁过滤下,进一步去除杂质。
把去除掉杂质的牛肉重新倒入过滤后的汤汁里,然后放入炸好的胡萝卜,再放入1个青椒和1小把香菜,再放入2茶勺糖,大火煮开适当收汁。但因为是要做牛肉面不要收的太干。
将牛肉连汤汁放入器皿中储存起来。
绿叶菜洗净切几段。(我用的是杭白菜)
水开汆烫下捞出。
锅内放少许盐,然后加水烧开,放入面条,根据自己喜爱软硬度煮好。
我习惯过下凉水。取一面碗,装碗。
把所有的配菜层叠码在碗里,撒上葱花,倒入汤汁。绝对让你难忘的一碗红烧牛肉面!
小贴士
1.如果喜爱半筋半肉的还可以买两条牛筋一起炖煮。
2.配料里如果有草果更好,草果是炖煮牛肉的点睛之笔。
3.蒜后放的原因是想取蒜香,但太早放的话会让菜里充斥蒜味,反而掩盖了本位的香气。
4.青椒和香菜都具有独特的蔬菜的香气,让整个菜的香气更有层次感。
5.也可放些土豆,土豆稍微裹些淀粉然后油里炸下,同理胡萝卜。
6.完全可以当红烧牛肉吃,只需把汤汁收的更干些。