带鱼的三种吃法。
要想带鱼不腥不破皮还外焦里嫩。
带鱼的处理与煎很关键。
记得小时候小商贩推个自行车走街串巷吆喝叫卖,虽然是男人粗粗的大嗓门,叫卖声还没有多少热情,尾音还拖得很长,但总觉得特别好听! 那个时候的带鱼还挺小的,肉质薄薄的,最适合干煎,只要每次餐桌上有盘带鱼,我都会多刨两碗饭。
虽然炸带鱼很好吃,但我不喜欢过重的油,我都是做成干煎带鱼,用不了多少油,煎好后可以直接吃,还可以加些糖醋做糖醋带鱼,加些酱油做红烧,散上椒盐,就是椒盐带鱼,总之怎么烧都很美味。
用料
带鱼2(500克) | 条 |
蚝油半 | 勺 |
老抽半 | 勺 |
生抽 2 | 勺 |
白酒 | 少许 |
胡椒粉2 | 克 |
盐 5 | 克 |
糖 2 | 克 |
葱15 | 克 |
姜15 | 克 |
蒜蓉 3 | 瓣 |
小米辣2 | 个 |
干煎带鱼★椒盐带鱼 ★红烧带鱼的做法
带鱼的清洗处理:
带鱼去头去尾,
刮去表面银脂。(我一般不刮,那是带鱼特有的味道,也有它的营养价值,也会有人觉得是腥气的主要来源)。
破肚去内脏,特别是鱼肚内壁的黑膜一定要去除干净,
再去除脊柱下凝固的淤血,
背鳍直接用手撕下来。
洗净,控一下水。辅料的准备:
葱姜蒜洗净,葱切成葱段或葱花,姜切成姜丝,蒜拍碎,辣椒切碎,备用。带鱼的腌制:
将带鱼切段,表面打上小花刀(针对大带鱼,小带鱼不需要打花刀),
盘里放入拍碎的15克香葱和15克姜,
加入4克盐,
加入少许白酒,
用手将葱姜揉搓出汁,
再将汁与带鱼混合抓拌一下,腌制15分钟以上,我一般腌制半小时以上更好入味。带鱼干煎前表面处理:
腌制好的带鱼抖去葱姜,用厨房纸吸一下鱼身表面的水分,然后在鱼身上薄薄拍上一层面粉或玉米淀粉,并抖去多余的粉。
裹了粉的带鱼更容易煎,还不腥,鱼肉的水分更容易保留,口感更嫩。
天凉就让它风干一下在烧,会更香。带鱼的干煎方法,
热锅冷油,放入少量油,将油温烧至7成热,
将带鱼平铺在锅底,起先不要翻动,待一面定型表面焦黄后,再翻一面继续煎,煎至两面金黄。
如果用的是铁锅,锅稍热后用姜搽一遍锅底及四周,加入少许油加热润锅,再继续多加一些冷油烧到7成热再煎,此方法煎鱼不粘锅。也可在锅底撒少许盐,也能起到一定的作用,不过后面就不要再放盐了,否则会太咸!干煎带鱼:
双面煎至金黄后可以直接干吃,就是干煎带鱼,我还是喜欢用小带鱼干煎,会更香。椒盐带鱼:
还可以在即将出锅时放入蒜蓉煎出香味,撒上椒盐,就是椒盐带鱼。佐料的爆香:
将煎好的带鱼家夹出,利用锅底的底油,依次放入姜、辣椒、蒜蓉爆香。
还可以放一些大葱白一起爆香。加入调料:
先加入半碗水,
加入2勺生抽,
加入半勺耗油
加入半勺老抽,
加入2克胡椒粉,
加入1克盐,
加入2克糖,
放入带鱼(汤汁要没过带鱼)。带鱼的炖煮:
中小火炖煮10分钟。
‘咸鱼淡肉’,我们家乡的口味是鱼要稍微咸一点,肉吃的淡一些,实际按个人口味来添加盐。带鱼成品:
中小火烧10分钟左右,改大火收汁,放入蒜蓉,出锅!