老面碱香开花馒头的做法和图解,老面碱香开花馒头怎么做更好吃

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上次那个老面碱香馒头菜谱，被平台以违反社区公约删了，问工作人员哪个字词句违返了，他说不出来。


此次室温11度。
每次发酵，发得略过可以，但是不要发得太过，。太过的话，菌们会失去活力，导致馒头蒸出来是死疙瘩。

老面馒头的内部组织，比酵母馒头细密很多。

用料  

老面碱香开花馒头的做法  

1. 50g粉＋水，置30～35度环境发酵1～3天，成蜂窝状的老面。
   1.不用酵母
   2.可加一点蜂蜜
   3.水多少都行，多了是发酵糊糊，少了是发酵面团。（尽量面多一些，不然清汤寡水没法发酵，糊糊也得是厚重的稠糊糊）。

2. 发酵好的老面，再加水和新面粉，揉成团二次发酵好。
   1.没有酵母。
   
   2.水和干面粉的量，以自己需要为准。如果需要的量不大，可以弃去一部分老面，用剩下的老面＋水和干粉。
   
   目的是让面酵更活跃，生命力更旺盛。

3. 取二次发酵好的老面团100g＋再加500g干粉＋10～50g糖（依自己喜好放糖，5％的糖量只有略微的甜）＋水。
   
   1.老面和干粉比例为1：5，老面多了粘牙，最多也不能超过1／3。
   
   2.水量可多可少，因为下一步是充分发酵，发好后面团会变稀一些，建议这步面团稍微干一点，但是太干整形时会裂缝，所以把握好度。

4. 发酵箱标记26度，9个小时发好成上图状态：明显的酸味，丰富的蜂眼，发得略过即可。发得太过，酵种会失活力，馒头会成死疙瘩。
   
   揪一块下来另存，即为老面，下次可以使用。
   1.做馒头多，三五天做一次，此时再揉一些干粉进去，密封冷藏保存；不经常做，直接密封冷冻，下次回温软化后再用。
   2.老面截留多次后，会失效，需重排头新做。

5. 50g干粉里，加3～5g泡打粉（5g效果更好）＋适量食用碱揉透或用压面机压匀。
   
   1.碱的作用是增香去酸（我个人特别特别喜欢馒头的碱香）。
   2.碱多会黄，碱少去不掉酸味，冬夏和面团酸的程度不一样，没法给固定用量。但是500g粉绝对不能用5g，三手指头一小撮撮就够了。
   3.也可用小苏打代替碱，但个人认为碱比小苏打香且功效更强。
   4.稳定的开花，是泡打粉、泡打粉、泡打粉＋N起的作用。以前没泡打粉时，老人用臭粉。
   任何开花效果都是这玩意儿干的，千万不要相信什么无添加开花。相信我，我用了几年几百斤粉亲试出来的结果。
   a）不用泡打粉也可开花，但是需要大量使用碱或小苏打，馒头会呈黄浸浸的颜色，开出来是细碎的花，且不一定次次开花，十次有一已经很好了。
   b）不用泡打粉也可开花，但是开出来的花绝对不是细细密密的，而是一瓣一瓣。且因为制造开花，对面团要求和过程不同于普通面团，所以口感非常干非常硬非常不好吃。
   c）不用泡打粉也可开花，正在试验中。
   

6. 加碱后，切面是针孔大小均匀的芝麻粒洞。无洞是少了；洞大是多了，这个图是多了。
   切两段，再粘合，粘住是少了；粘不住才对。

7. 揉完后干湿程度如图（还可稍稀一些），稍微醒几分钟，分条下剂。

8. 收口朝上，开花效果好一些；光滑正面朝上，效果不稳定。
   
   1.如果量大，做馒头要快。因为做的过程中，碱会挥发，后面蒸出来的，比前面的白，俗称跑碱。

9. 如果用这种造型，剂子一定要宽一些，不然蒸出来是狭长型不好看。
   
   表面喷水，或放热水进恒温箱几分钟后取出，设置35度。
   发至轻按有坑，缓慢回弹，且回弹不能恢复到原位。约需40～1个小时；如果按下的坑迅速回弹至原位，则是没有发好；如果按下就是一个坑，一点不回弹，就是发过了。
   大火水开上锅蒸15～25分钟。
   
   自己吃60g剂子；送人80g