其实本来不打算传菜谱的,但是出来这个吐司超级绵软好吃,何况是无油的,挺健康,还有个原因就是这个面团真的是烂泥一样变出来的,百分之90的高含水量,成品却不缩腰,特别高大威猛,所以就记录一下了,以后还要做。
用的酸奶油吐司的配方改的,用酸奶代替酸奶油,可能酸奶比酸奶油稀很多,一开始面团超级烂泥,揉到15分钟还是粘糊糊的不成团,我都想放弃了,没想到23分钟初步成团,然后27分钟居然变得很光滑了,就是膜很薄,不敢多揉,30分钟就停止了。面团很粘手,不是那种传统的有弹性略粘手的手感。这种面团挑战一下特别有成就感。
Ps,没有天然酵种的话就用波兰种代替,50克高筋粉,50克水,1克干酵母发酵到塌陷就好了,波兰种室温发酵,或者5度冷藏发酵24小时以上都可以。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前看下小贴士!
用料
levain酵头 | |
活跃天然酵种(百分百粉水比) | 20克 |
高筋粉(金像) | 40克 |
水 | 40克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
奶粉 | 15克 |
细砂糖 | 38克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 48克 |
自制无糖酸奶(不适应大水量减少15克左右) | 125克 |
干酵母 | 2克 |
无油酸奶吐司~超高水量烂泥面团的变身的做法
制作levain酵头:天然酵种20g、水40g、高粉40g混合均匀,室温发酵至两倍大,表面充满泡泡。
这一步即使发过头也没事的。我做过好几次了,这次23度室温发了24个小时,冷藏24小时,又室温发了一天,都可以没什么区别。酵头与主面团材料混合,揉到完全,拉开的膜薄有韧性。
这是揉到23分钟时的面团。27分钟。
30分钟的。
看起来膜特别薄,也很粘手。
28度左右进行基础发酵到两倍大。排气后均分三份。滚圆松弛15分钟
6到11步骤图没拍,用的其他吐司的。擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开擀长,
翻面后卷起2.5~3个圈。收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
组织。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
不过这个面团很特殊,膜 真的很薄,但出来成品却不错。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
Ps,这个吐司面团比较粘手,不抹油没法操作。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子酸奶全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。