第一次汤种和烫种两种方法一起用来做面包,记录下过程,以便后期改进。本着少油少糖的原则来做的。成品淡淡的甜,很适合减肥的我。口感绵软,一层一层撕着吃很过瘾😄而且有南瓜的清甜香味(此帖纯属个人记录)
用料
面包粉(金龙鱼) | 200克 |
全麦粉(河套) | 200克 |
奶粉(雀巢全脂) | 25克 |
糖 | 22克 |
全蛋液 | 51克 |
汤种 | 61克 |
烫种 | 73 |
南瓜糊(南瓜泥138加牛奶12) | 150克 |
盐 | 5克 |
干酵母(燕子) | 5克 |
黄油 | 30克 |
南瓜餐包+吐司(汤种+烫种)的做法
这次所用材料大集合(盐酵母黄油后期才放就没拍)
全麦粉 200克
面包粉 200克
奶粉 25克
糖 22克(南瓜泥很甜就少放糖)
以上粉类混合均匀
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鸡蛋 51克
汤种 61克(汤种总量不超过干粉总量的20%)
烫种 73克(烫种总量也不超过干粉总量的20%)
南瓜糊150克(蒸熟的南瓜泥138克+牛奶18克)
以上材料用刮刀混合均匀成团
利用水合法冷藏一夜出手套膜容易
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以下材料后放(水合法之后再放)
盐 5克
干酵母5克(加15克温水搅拌成糊)
黄油 30克(提前切片软化)冷藏进冰箱之前,总重量777克
第二天早上拿出来面团,先加5克盐搓均匀,再加酵母糊(5克酵母加15克温水搅拌成糊状)搓均匀,加入软化过的黄油30克,切→搓→摔打,大概10分钟就出来如图的状态了
最终面团816克
因为要去上班没空等发酵,就盖上保鲜膜,8:50放冰箱冷藏发酵
晚上18:18发酵二倍大,感觉酵母打开时间太久也没有放冰箱,一个夏天过去,活力不够,按理说会9个多小时应该会发很大
整形二发,面团分成两部分,450克吐司,360克小面包,分成7个,每个51克,加了枣泥馅和紫薯馅。二发放进烤箱,底部放了一碗热水,中途换了两次热水,不知道是不是因为盖了保鲜膜,发了50分钟都感觉没发起来,后来撤掉保鲜膜,也还是长不高,吐司最多6分满,再发下去就过度了,停止发酵。预热烤箱上下火190度十分钟
两个模具一起烤,入烤箱调整温度上下175,15分钟左右就上色可以了,加盖锡纸,20分钟小面包出炉,上色太厉害,接着上火调整到160,下火170,吐司继续烤十分钟
小面包刚刚出炉有些粘模具,不好脱模,不知道凉透了是否好脱模,我等不及硬扯下来的🤣
喜欢这种拉丝的感觉,好治愈😂本以为会失败,没想到成功了。
看看组织,算比较好了。看来发酵算成功的
超级柔软,撕着吃过瘾
回弹也给力😃
吐司也许是因为450克面团有点不够多?还是发酵过度?(先小面包整形时间久了点,才吐司整形),没长多高,以后不混着做,都单独做,比较好控制发酵同步
上下火180度显然我家烤箱脾气太大,已经第二次过火了,以后吐司温度上下火160,不然颜色太深。
尤其侧面,底部很过火,也许我买的廉价吐司盒不太好使😂
吐司内部组织不错,拉丝也可以,第一次做成这样,我已经比较满意了😆
终于做出来可以撕着吃的吐司了,内牛满面啊啊啊啊啊🤣🤣烘焙小白,没有厨师机,纯手工做成这样,我知足了😁
丝丝相连
晚上拍光线差,凑合看
内部挺不错的,满意,估计因为揉手套膜还可以😄
小贴士
此贴纯属个人记录😃从发酵开始,后面的照片视频都是晚上拍,光线暗,实际颜色金黄很漂亮的