红烧大排（面）的做法和图解,红烧大排（面）怎么做更好吃

这是上海人特别特别家常的菜，今天先生吃第一口就问我“是你妈妈做的？”。的确，我做出来的大排和我妈做的味道几乎一模一样，从小吃到大口味是有记忆的，调味的时候就忍不住往记忆里追寻。

用料  

红烧大排（面）的做法  

1. 大排洗净、浸泡去血水，拭干后用刀背十字敲嫩。

2. 生抽+老抽（一丢丢）+糖腌制。（老话，千万不要加盐。也可以直接用李锦记秘制红烧汁腌制，无需其它调味）

3. 进冷藏室over night（或腌制超过6小时）

4. 备齐香料

5. 鸡蛋洗净冷水下锅，全程中小火煮，防止爆裂。

6. 煮熟的鸡蛋剥壳，划刀。

7. 腌制过的大排两面拍上干淀粉，无需太多。

8. 热锅热油炸裹了淀粉的大排，两面微煎即可。主要为了防止水分流失，成品大排不够嫩。

9. 煎好后的大排如图

10. 干净的锅，热锅少油爆香葱姜及香料。

11. 将煎过的大排略加翻炒

12. 倒入热水

13. 加料酒、生抽、老抽、盐和冰糖调味。我因为中午做大排面，水加的比较宽。单纯做大排的话，水将将没过大排即可。

14. 大火煮开后，加入煮好的鸡蛋。

15. 盖盖，转中小火煮20分钟左右。

16. 大排煮熟后，将多余的汤汁及鸡蛋盛出至另一锅中。

17. 继续小火煮鸡蛋，也可汆入蔬菜。

18. 大火翻炒收汁

19. 成品大排

20. 宽汤逐碗下面

21. 将煮鸡蛋的汤倒入面碗坐汤，汤不够加些热水，继续生抽、盐糖调味至适合。根据个人口味加入辣椒酱、醋等调味料。

22. 码浇头

小贴士

不入味？腌制过夜。
不够嫩？裹少量淀粉略煎，以及一定要加热水。
还是不够好吃？买贵的大排！
别的也没什么讲究了，各家有各家的味道，喜甜喜辣都可调配。
中餐本就没有太多规则，好吃就是王道！