手揉100%全麦吐司 中种 无糖无油 王后硬红的做法步骤及图解,美味正宗的手揉100%全麦吐司 中种 无糖无油 王后硬红做法

因为一直健身但是又太爱吃面包，以至于教练都给我取名叫做bread·fi，市面上100%全麦吐司太少了，不是加了高筋，就是加了糖或者黄油，为了在健身期间好好摄入碳水，索性自己做，我们小仙女这么心灵手巧是吧。我也是第一次做全麦面包，看过大神们的配方才终于成功，嚯嚯完1kg王后全麦粉，也不算太失败。                                 

我做的另外一个波兰种的：

用料  

手揉100%全麦吐司 中种 无糖无油 王后硬红的做法  

1. 全麦粉：王后硬红这一款，其他的我还没试过，但是王后的这款，真的是香啊，就前两次失败的“全麦发糕”，我也吃得照样满足。

2. 鲜酵母：用的这一款，据说全麦的话，鲜酵母比干酵母更好发酵，分装好最近用的放冷藏，其他放冷冻。

3. 制作中种：第一天先把中种的所有食材放在密封盒里，这个很简单，只要搅拌到没有干粉就可以，放置冰箱冷藏，记住是冷藏，我家西门子冰箱设置的是4度，大概16-17小时。24小时也可以。是有蜂窝的状态就是可以了。按道理鸡蛋、盐都要在主面团放，但是这个方子还是成功了，下次改良。

4. 制作主面团：第二天开始先准备揉面盆，主面团，切记，可以控制水量，根据自己的全麦粉吸水性不一样。用刮刀在揉面盆里揉到没有干粉即可。我这次还是放多了水，但全麦粉被嚯嚯干净了，不然也不会只放85克了。

5. 混合中种和主面团：把中种从冰箱拿出来，用刮刀轻轻带下来，剪成小块和主面团混合，我今天做的时候室温24度左右，所有现在揉面的温度还是适宜，因为面团不能超过26度，并且冷藏后的中种，粉和水经过一晚已经混合得很均匀，并且已经可以出薄膜。其实我用手揉没有出手套膜，因为水量有些大，但是还是学习了大神们的，用手挨着面团，拿开手，面团有粘性但不粘住手的状态。我第一次做，没有厨师机，所以还是用的搓衣板的那种方式，把中种和主面团充分融合，我没有揉出手套膜，但是面团有一定韧性和粘度。这个地方手揉还是要注意，因为直接影响到了吐司成型的高度，因为我才学做第二天，所以我再研究研究。

6. 面团松弛：因为室温24度，我就放在揉面盆里用保鲜袋套着，阳台室温松弛30分钟左右。这个地方我看到有大神是直接松弛三十分钟，也有做一次发酵一个小时，我就直接松弛了三十分钟。

7. 分面团及松弛：把松弛的面团从揉面盆拿出来，因为有一点粘，所以多打一点手粉，放在揉面垫先用擀面杖将面团擀平排气，可以肉眼看到小气泡在面团之间鼓出，轻一点，然后平分整个面团，每个面团160g左右，分好以后整圆，整面团时候用保鲜膜盖住以免面团干燥，分好整圆完以后盖上保鲜膜松弛15分钟。

8. 面团塑形：松弛以后，挨个给面团塑形，塑形过程中其他两个面团也要盖住保鲜膜，以免面团干燥。用的二次塑形，擀两次牛舌状，卷好，接口朝下，三个面团同向放入吐司盒。因为面团还是粘度很高，所以这次整形相对来讲比较粗糙，可能这也是导致最后烘焙没有长高的原因之一。

9. 二次发酵：大概60分钟。要注意，如果你们用烤箱发酵，但是这个烤箱如果是待会用来烤吐司的同一个烤箱，当二次发酵从烤箱拿出来以后，这时候烤箱再遇热15分钟，那么你的吐司在常温下很有可能就发酵过度，所以可以用微波炉或者保温箱之类的密封盒发酵。我前两次失败的“全麦发糕”都是因为二次发酵的时候面团没有发至9分满，所以这次用微波炉发酵，旁边用盒子装50度的热水，大概三十分钟左右，换一次50度热水。发至9分满时候，我开始开烤箱进行上下火180度，15分钟预热。这次二次发酵，我因为贪图发酵至满盒，延长了时间，结果发酵些微过度，导致烘焙时候面团回缩了，这里要注意。

10. 烘烤：烤箱用的是长帝的，上下火180度，40分钟。大概20分钟上色以后，我加盖了吐司盖，也可以用锡纸。

11. 出炉脱模：第一时间脱膜，很容易脱模，360度欣赏，这么辛苦，美好果然值得期待！

12. 切片：等凉透以后再切片

13. 内部结构还是很棒。

14. 保存：三天内能吃完就封好冷藏，三天吃不完就用密实袋冷冻保存，吃的时候室温解冻或者微波炉叮18秒。喜欢脆脆口感的也可以久一点。

小贴士

1、揉面部分：揉面直接影响了最后烘焙发的高度，所以揉面还是要注意面温，揉出薄膜；
2、面团塑形部分：因为水量太大，导致面团粘手，所以整形都没有擀得很均匀，这也是最后烘焙没有长高的原因；
3、二次发酵部分：二次发酵掌握时间，不要过度发酵，过度发酵，烘焙时候面团就发不上去，会回缩，这就是失败的例子。好在内部结构还是很棒。