最近整理了课堂笔记，把部分内容分享给大家。
用料
| 糖粉（越细越纯越好） | +-900g，视季节、温度而变量 |
| 糖浆（葡萄糖浆、水饴） | +-168g，增粘性 |
| 明胶粉（鱼胶、吉利丁） | +-9g，增Q性 |
| 饮用水 | +-57g，矿泉水最好，泡发明胶 |
| 选用：牛奶 | 加牛奶，减饮用水。改尚口感。 |
翻糖基础配方的做法
将原料称量备好，明胶粉加饮用水浸泡至膨松状后隔热水（60度左右）溶化成液体透明状。保持液状待用。
在明胶中加入糖浆充分搅拌（依然坐热水），状态：稀释液体。确保溶化完全。
事先称好的糖粉（预留一把在操作台上当手粉）倒在盆中，中心挖个坑。将步骤2⃣️的溶液分次倒入坑中，用勺子或铲子挖糖粉一点点铺在溶液上，重复多次，直至将两者充分混合。用手快速揉面，至表面光滑有黏性。
Tips:揉面时在手心涂白色酥油（不会改变面团颜色），可令黏性消失（不沾手）。将面团取出，边揉边分次加入操作台上剩余的糖粉。
Tips:如果面团软硬度合适，可省略这一步。用保鲜膜确实密封，再放入密封罐中。常温短时间保存，冷藏可放2⃣️个月。用时要揉面回软，白油可防沾。
小贴士
附上蛋白膏的基础配方：蛋白粉+-100g，冷水100—150g，糖粉500—700g。如果你有足够安全的蛋，可以用2⃣️个蛋清替换蛋白粉。操作：1.蛋白粉+水浸泡至稀释（一般需要2⃣️小时）。2.过筛倒入搅拌桶中，高速搅拌。3.将其打发成泡沫状后加入糖粉（少量多次地加）低速搅拌。4.将蛋白膏打至中性发泡后密封保存。使用时按需求，调整蛋白膏的软硬度。硬加糖粉软加液体材料。😋