做面包、吐司时发酵过头怎么办?依然放进烤箱烤成不长个的吐司?NO,可以直接分割好一个个面团,放进冰箱急冻,下次做面包时候变成中种老面,加进主面团就可以了
用料
最简单配方:老面175克王后日式面包粉200克白砂糖20克耐高糖干酵母2克盐2克水110克(或者牛奶)黄油20克 |
发酵过头的面团做面包、吐司的做法
复杂配方➕汤种配方:
老面175克
王后日式面包粉180克
白砂糖10克
耐高糖干酵母2克
盐2克
黄油20克
液体90克
比如水90克,或者牛奶90克,也可以水30克+蜂蜜10克+炼乳10克+鸡蛋1个去壳后40克=90克。
汤种
王后日式面包粉10克
水50克第一步:称好所有材料。
第二步:将急冻的老面拿出来解冻,切成小块,一定要切小块,才能短时间里揉均匀。
第三步:将主面团所有液体混合,倒进揉面桶,一起放去急冻箱急冻30分钟。第四步:制作汤种,放凉备用。
第五步:将揉面桶从冰箱拿出来,倒进酵母、面粉、老面、盐和汤种,揉到粗膜时候加入黄油,继续揉到黄油跟面团融为一体。
小熊揉面机揉面15分钟混合均匀,加入黄油继续揉面8-10分钟。黄油提前软化到跟面团差不多的软硬状态,更加容易融为一体。
比平时发酵提前半拍,一发两倍大就可以拿出来整形了,二发六七分满就可以入烤箱
吐司盒七分满入烤箱,长到九分满,以为失败,又做了一个烤馒头出来,唉声叹气的塞进冰箱,没想到今天早上拿出来吃,拉丝又柔软,很不错喔!
2019年4月22日,用老面做了红豆卷,第一排一出炉刷了蜂蜜,第二排没刷,8个,170度15分钟
小贴士
加入老面揉面比直接法揉面出膜快,一定要把老面切小块,才能短时间内混合均匀,不要过度搅拌,揉面到九分筋就可以了,不用揉到十分筋。
不是高手的话,最好做成普通面包,不要做吐司。
不同的面粉吸水性不同,大家要留10克液体,根据面粉吸水性来增加。
搅拌过头,断筋的面团,也可以做成烤饼干喔!