香菇鸡包怎么做才好吃,最正宗的香菇鸡包制作方法

了之前做了幾次的經驗﹐把配方改良再改良﹐整型的手法也稍微改變。 這些改動終於讓花師奶做出很滿意的叉燒包﹐雖然內餡沒有放叉燒﹐但用雞肉、香菇、臘腸、雪耳做的內餡﹐一樣是非常美味。 雪耳還有美容的功效呢﹗
叉燒包最難做的應該是整型﹕側面要看得見有摺子﹐頂部要開花﹐呈三瓣﹐但又不能過度爆開以致內餡暴露﹐而且裂紋不能不受控制的裂到底部。 不過只要多練習﹐其實要成功也不難哦﹗

用料  

香菇鸡包的做法  

1. 老酵:用橡皮刮刀把所有材料攪拌均勻後﹐成麵糊狀(像麥皮糊)﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(約25~28C)發酵1天(冬天則放置2天)。 麵糰會變得失去光澤、呈稀稠狀、且表面佈滿蜂巢狀的針孔氣泡

2. 酵麵:用橡皮刮刀把所有材料攪拌均勻後﹐成麵糊狀(像麥皮糊)﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(約25~28C)發酵1天(冬天則放置2天)。 麵糰會變得失去光澤、呈稀糊狀、且表面佈滿蜂巢狀的針孔氣泡

3. 肉餡:臘腸洗乾淨後蒸熟﹐留臘腸油﹐抹乾﹐切丁﹐放涼備用

4. 香菇和雪耳分別用水浸軟﹐留浸香菇的水﹐然後把香菇和雪耳皆切丁

5. 調味汁:鹽、臘腸油、太白粉和香菇水攪勻

6. 邊隔水加熱邊攪拌﹐直至成糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐放涼備用

7. 肉餡:雞肉、鹽和醬油用筷子以同一個方向地攪拌﹐直到呈膠狀

8. 加入蛋白攪拌﹐再加入其他調味料(麻油後下)﹐繼續攪拌至上勁

9. 加入其他內餡(香菇、臘腸、雪耳、薑末)﹐拌勻

10. 最後加入調味汁攪拌即完成

11. 用小碟蒸1~2 tbp試味﹐如味道okay﹐把肉餡搓揉成24g一個的小圓球﹐共12個。 分成2份﹐分別蓋上保鮮膜﹐放置冰箱起碼3小時

12. 老麵:所有材料攪拌均勻﹐看不見粉粒﹐成濕黏的軟麵糰。 放在容器內蓋上保鮮膜﹐放置室內溫暖處(約25~28C)發酵1~2小時或至膨脹至2倍大、表面凹凸不平、有少量的氣泡、而內部呈窩蜂狀

13. 包製前20分鐘把肉餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製

14. 主麵糰:  用蛋白融化蘇打粉﹔低筋麵粉和泡打粉混合過篩兩次

15. 把所有材料 (除了麵粉、泡打粉、醋)用手或攪拌機攪拌直到材料混合和糖融化。 (我用KitchenAid speed 1打2分鐘後再用speed 2打1分鐘。)

16. 加入麵粉、泡打粉、醋用手或攪拌機攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我用KitchenAid speed 1打5分鐘後再用speed 2打1分鐘。)

17. 擀麵﹕將麵糰稍微整理成胖胖的長條形 (暫時不用在工作檯上撒手粉)

18. 用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約22g的小麵糰

19. 再把小麵糰稍微搓揉捏圓﹐把整個小麵糰沾滿手粉

20. 工作檯上撒大量的手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 再用擀麵棍把麵糰擀成直徑約10cm的麵皮

21. 包餡﹕從冷凍庫取出一份肉餡﹐另一份肉餡則放在冰箱﹐待第一份包製完成後才再取出

22. 把肉餡放入麵皮中。 把包子皮想像成4個部份﹐每個部份都捏大約5~6個摺子。 左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊輕輕提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶。 要注意不要像做一般包子那樣﹐用力拉起包子皮的邊緣﹐因這個包子皮不太有彈性﹐如用力拉扯﹐麵皮會斷裂

23. 最後把4個部份的摺子相互重疊﹐用兩手的拇指和食指把收口往下捏。 千萬不要把摺子的收口往上推﹐不然頂部會太厚﹐影響開花。 也絕不能像做一般包子那樣把摺子的收口用手指一扭﹐就算您沒有扭的緊緊的﹐也會令蒸熟後﹐包子頂部開不了花

24. 將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內

25. 蒸﹕鍋中加蓋把水燒熱﹐待沸騰後﹐放上蒸籠﹐用大火蒸約13分鐘

小贴士

如酵種已經熟成而又不想馬上用﹐可以放置冰箱到第二天(不要超過一天以免酵母活力不足。 加入老麵前1小時放室內回溫即可。
包子中加入醋和蛋白可以令成品更潔白。
用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白﹐而且筋度低的麵粉才會使包子皮頂部爆裂開花。
主麵糰攪拌完成後會有一點點黏﹐但不是濕濕的黏﹐而是像紙黏土般的黏。
叉燒包麵糰的包子皮不用像一般包子那樣擀成中間厚而邊緣薄。
擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上乾毛巾以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒大量的麵粉避免沾黏。
叉燒包麵糰做的包子攪拌完成後﹐因含大量的酵麵和泡打粉﹐故不必進行基本發酵。
用叉燒包麵糰做的包子蒸熟後﹐可以馬上掀起蓋子﹐包子也不會塌陷。
我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母。
也可以用起酥油、豬油或沙拉油。
放涼後的調味汁會呈豬油狀。
如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠，很容易滴水，可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。