慢煮,進一步應理解為「低溫慢煮」。慢煮由外語翻譯過來,有關的原字有兩組:「Slow Cook」及「Sous Vide」(讀作 “Sue Veed”)。
Slow Cook, 顧名思義,慢慢煮。在外國,有Slow Cooker,是一個好像飯煲的東西,把食物放入,較好溫度及時間,完成後便可進食,如果以烹飪術語來說,「慢燉」會較為貼切。大家都會想像得到,長時間之下以煲身來傳熱,始終是不均勻,水份亦會蒸發,所以,slow cooker慢煮法的食物質素,跟一般煮食沒太大分別,所以並未帶來特別大的驚喜。
Sous Vide,是法語,具有真空的意思。Sous Vide最重要的條件,除了真空密封。還要配合水浴,恆溫,長時間烹調。Sous Vide真空包裝好的食材,靠浸泡於預設的水溫穩定地烹調,不單保存了食材的水份,還有味道及色澤。短處是外加器材,機身須繫在一個較大容量的煲(如果用慢煮棒),而食材要密封在煮食用的膠袋內。有些熱血份子如我,會購置真空封口機。經濟一點的,超市慎選密實袋也可以。(以上载自网络)
用料
牛排 | 2.5cm厚 |
盐 | 适量 |
香草 | 适量 |
慢煮机 | |
深锅 | 一个 |
完美牛排零失敗的方法:Sous Vide真空慢煮系列的做法
首先低温慢煮得准备一个慢煮机(我叫它“神棍”😁),真空袋、抽真空机(没有也没关系,我后面会教大家用水压法代替真空机)
牛排当然提前在冰箱解冻好,抹点盐、香草之类自己喜欢的调料,因为用真空长时间烹制,调味会更好的渗入肉类,抹好盐就可以开始了,不用预留腌制时间
不好意思,这次煮之前没拍牛排装袋的情况,只好用鸡翅的图片了,(牛排是没有水份的,这个鸡翅因为我做的是卤水鸡翅所以留了卤水汁)抽了真空装好就这样子了,记住顶端留一些位置别装满哈
真空袋要耐高温的,不能用普通袋子2.5cm厚的牛排我设定的温度是55摄氏度50分钟。袋子边边用夹子固定在锅边
低温慢煮结束了的牛排
取出牛排,用火枪或平底锅将表面烧到金黄即可装盘食用
這個是網上截圖的水壓真空法,自己一個人沒辦法拍這個😂
小贴士
由於慢煮相對食材而設定溫度和時間,所以在這裡大致說一下我自己最常用煮牛排基本的時間溫度:55度少許血水(三成熟),60度是medium沒有血水(半熟),70度是doun全熟。(我這樣解釋也是醉了!)