一直爱中种法,
所以看到中种的配方都想试一下,
出品很满意,隔天吃味道更好,大爱了,开店的可以把这面团当基础面团变花样,我做了两个巧克力土司,5个巧克力芝士牛角,感觉不够吃。
配方来自啊呜511
做了两倍量,减了糖,多了点巧克力豆,不爱甜
用料
中种 | |
高筋粉王后 | 300克 |
细砂糖 | 10克 |
牛奶 | 190克 |
鲜酵母 | 15克 |
主面 | |
高筋粉王后 | 200克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 5克 |
可可粉 | 25克 |
鸡蛋 | 2个 |
淡奶油 | 106克 |
黄油 | 40克 |
巧克力豆 | 80克 |
鲜酵母 | 8克 |
巧克力牛角弯弯的做法
中种提前一天冷藏准备好,隔天用
中种如果当天准备的话,提前一个半小时搅拌均匀,室温发酵。
发酵好把中种剪成块状备用。
主面的干性材料秤好,淡奶油秤好。
先把粉类等干性放入搅拌机搅拌均匀,加入淡奶油,加入切块的中种,加入鲜酵母,低速搅拌成团低速搅拌成团,转中速(此过程约低速3分钟,中速2分钟)
面团出筋度(拉开呈现薄膜状态)后加入黄油和巧克力豆,低速搅拌至黄油吸收,转中速(此过程约低速2分钟,中速2分钟,仅供参考)
缸壁光滑,面团拉开呈现薄膜状态即可,完成面温在26度左右,(这边有个水温公式:53-室温-粉温=水温),平常可以根据这个公式作为参考调节完成面温,完成面温尽量不要过高,造成面包老化很快。分成3个160克,2个230克,土司用
5个80克包入20克芝士馅整形成牛角醒发箱醒发,湿度75,温度35,醒发50分钟
烘烤:土司不带盖,上火160,下火230,30分钟
芝士牛角,上火190,下火200,12分钟出炉
土司这个面团的重量是发不满的,按原方子的重量是3个190克的,出现漂亮的山峰形状,不过看个人审美,整形没必要照搬,个人都可以创意发挥不是吗?3个150克出来的小山峰不是也很可爱。