做巧克力蛋糕,最怕的是小麦粉加到蛋黄里的时候,就开始噗噗噗地消泡,那最后出来的蛋糕气孔很粗,口感很粗糙,卖相就会很丑,对于我这个有强迫症的人来说,是绝对不可以接受的。
原来配方低粉用料都说面糊会很干,考虑到国产粉和日产粉的吸水量,我把粉类减少了。
为什么这款蛋糕不容易消泡?
我们用的是后蛋法,就是最后在面糊里面加入蛋黄。
关于烤箱的温度:
不同于戚风,蛋糕卷需要的是高温快速的烘焙。
烘烤的模具:28*28CM 的烤盘一个,同样尺寸的油布一块。
用料
蛋黄 | 90克 |
蛋白 | 165克 |
法芙娜巧克力粉 | 15克 |
热水 | 32克 |
低粉 | 55克 |
细砂糖 | 65克 |
色拉油 | 40克 |
巧克力香缇奶 | |
淡奶油 | 180克 |
细砂糖 | 18克 |
法芙娜可可粉 | 12克 |
巧克力蛋糕卷(不容易消泡)的做法
先拿一个盆(因为我懒不想多洗,哈哈),直接称入热水,在水中加入可可粉(可可粉过筛),用手持打蛋器搅开。热水中很好搅拌。
在搅拌好的盆中倒入色拉油,充分搅拌。用力也没有关系,不会有问题!
把低粉过筛,加入盆中,划Z字搅拌均匀。
此时的面糊会有点干干的,没有关系,一会就会变光滑的。(上图就很干)
蛋黄分次加入巧克力面糊中,以切拌的方法拌匀。此时的手法一定要轻柔!
你会得到一个发亮的很稠巧克力面糊。蛋白打至粗泡,然后分2次加入细砂糖,最后拉起打蛋器会有一个大弯勾就停止。(初学者可以全程低速)
先挖一部分蛋白加入可可面糊盆,轻柔地翻拌几下,蛋白霜没有拌匀也没有关系。
再把巧克力面糊全部倒入蛋白霜盆中,全部轻柔地翻拌均匀。一定要轻!揉!拒绝粗暴!!!
离烤盘30厘米的高度倒入面糊,尽量抹平表面以保证烤出的蛋糕平整(因为我们就用这一面)。
烤箱预热180度,中层烘烤时间为17-18分钟。
出炉后让烤盘整个以30厘米高度落下(声音可能会有点大),放凉待用。
可可粉过筛,和淡奶油加细砂糖,一起打发到硬性偏软(提起打蛋器有直直的尖角)
蛋糕胚冷却后表面盖一张油纸并翻过来,此时油布在上面,撕去油布。抹上巧克力香缇奶油,卷起压紧后入冰箱冷藏定型后,就可以切来吃咯!
抹奶油的时候可以先三分之一先抹一层,剩下的堆在靠近自己的蛋糕胚这一边,留出3公分的距离
小贴士
蛋糕卷的胚不能在冬天的空调房长时间外露,会变干,如果手脚慢,可以等凉透时先用油纸盖起来。
每个家庭的烤箱脾气不一样,最好办法去某宝买一个烤箱温度计,也不贵。
用手持打蛋器搅拌更均匀哦,哈哈哈