此配方,适合一个加高8寸,或者两个加高6寸。普通模具可用80%的原料制作,即原料克数*0.8。
我用的三能加高阳极模具,蛋糕上爬的空间大,会很高很漂亮!
可可粉是碱性,是消泡小能手,操作的时候,一定要用翻拌和切拌的手法,不可以画圈搅拌。
用料
蛋黄糊: | |
蛋黄 | 5个 |
细砂糖 | 20克 |
好时可可粉 | 20克 |
玉米油 | 65克 |
水 | 65克 |
53%黑巧克力 | 20克 |
朗姆酒 | 3克 |
低粉 | 3克(选加) |
蛋白霜: | |
蛋白 | 5个 |
柠檬汁 | 少许 |
细砂糖 | 几滴 |
巧克力颗粒 | 15克(选加) |
不易消泡的巧克力戚风的做法
打蛋盆中加入细砂糖、可可粉、玉米油和水,隔水加热,并用手抽搅拌混合均匀。
混合液能感到明显热度,离火,加入黑巧克力,待融化片刻,加入朗姆酒,用手抽混合均匀。
略降温,加入蛋黄,混合均匀。筛入低粉,再次混合均匀。
混合中,“N”字形方向混合,以免起筋。
蛋黄糊完成,放置一旁备用。冷藏的蛋白,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器顺着一个方向搅打,分三次加入细砂糖,打发至8、9、10成发都可以。
如果你喜欢湿润的口感,蛋白打发软一些,喜欢干爽口感,蛋白打发硬一些。用硅胶刮刀取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀。再将此混合物一次性倒回剩余的蛋白霜中,翻拌混合均匀。
加入剩余的一份15克巧克力颗粒,大致混合入模具。震模,放入烤箱中下层,150度烤制45-50分钟。出炉震模,倒扣至彻底凉,手工脱模(手工脱模,戚风外观更美观,尽量不要借助脱模刀哦!)
此做法的配方不易消泡,戚风体中含有真正的巧克力,味道更正宗和浓郁。
加入了朗姆酒,风味别具,各种朗姆酒都可以。
加入巧克力碎,口感更丰富,喜欢巧克力的你,一定会爱上~
小贴士
若不喜欢味道太苦,可以把黑巧克力换成牛奶巧克力,再适当减几克糖。