「自制烘焙原料」从小麦粒到培育麦芽再做麦芽糖的全程讲解的做法步骤及图解,美味正宗的「自制烘焙原料」从小麦粒到培育麦芽再做麦芽糖的全程讲解做法

麦芽糖用途太广了，在日本食品中普遍使用麦芽糖，国内主要在制作绿豆糕起粘合作用，第二个做糕点时增加滋润功能，也在普遍使用麦芽糖，做绿豆糕实际上还要加白糖。另一个用途是做海绵蛋糕放4%进去保持蛋糕湿润，不噎喉咙。做麦芽糖也不是农村人的专利，在城市也可以无土发育。
     厨友们好多制麦芽糖都是等到麦芽长到4厘米才去用，我做过几次麦芽糖，麦芽有长到6厘米4厘米的，这次介绍是麦芽长到两厘米就开始用，效果几乎差不多，随着时间延伸表芽长出叶子，是要根须来发酵，甜度不及蔗糖。

   只要麦芽生长出来了，它对淀粉就有转化为多糖的作用，麦芽生命力很强，有人做过试验，把麦芽晒干磨粉，随时都都可以和米饭发酵。麦芽那个酶很顽强，它可以用来自制啤酒，当然理想麦种是澳大利亚的最好。


所以熬制麦芽糖很好操作，想吃放心糕点的不妨一试。只要麦芽长出来了，下面操作都很好办，不过要提示的是麦芽长得越高就越带有麦叶的腥味，麦芽长到2厘米3厘米4厘米就可用，不要太长，也没有固定模式，建议4厘米嫩芽比较理想。小荷才露尖尖角很有香味。
做麦芽糖绝对不是什么难事，五十年代农村人大多都会做，至少看到过家人熬糖的过程。

用料  

【自制烘焙原料】从小麦粒到培育麦芽再做麦芽糖的全程讲解的做法  

1. 麦粒在种子店买不着，就直接到某宝某猫上买，下单很简单，送货也快，价格也很便宜，一般五元一斤，也有两元一斤的。农家收获麦子能够发芽不会是转基因。

2. 麦芽长到这两厘米很鮮嫩，有顽强生命力。

3. 这是从浸泡到发芽四天的效果，武汉连日阴雨，气温也就25度左右。初春发芽很慢，要十多天时间。

4. 1，首先称出166克左右的麦粒，用淘米筛子洗一下，然后找个容器泡12至24个小时，泡12小时,16小时,24小时都行。就是不能太泡长，泡长麦粒不能呼吸生长。我已经给出了弹性时间。
   2，浸泡12小时后，找个比较阴暗地方，就是光线不要太强，用条毛巾打湿放平，均匀撒上麦粒，一天用喷壶喷上四次水，毛巾保持湿润就行。
   理想气温是24度，但各个季节气温不同，生长时间就不能整齐划一，你要看麦芽长到多少厘米就行了。建议2至4厘米就好了。温度10度至30多度都可发芽。
   3，麦芽刚开始生长发芽怕光，到麦苗有两厘米时就不怕光了。有的人给麦粒盖一层纱布，没有这个必要，不要搞得太啰嗦太麻烦。

5. 1,麦芽长到2厘米或4厘米就可以拔出来，用水冲洗干净。
   2,有条件可以用料理机打碎，但没有这个必要，用刀切碎就行，打碎切碎都一样。分子结构不会因为碎细而改变。
      
   3,提前几小时把糯米称上两斤也就是1000克，浸泡几小时后，用电饭煲高出3厘米的水开始煮饭，按煮饭键，柴火饭键都行。这一步都会做，图片就省略了。
   

6. 1，熟糯米饭还有40度左右温度混入切碎的麦芽，有温度利于发酵，混合均匀。
   2，放入电饭锅或高压电饭煲按下保温键。
   3，过两小时摸一下电饭煲的盖子温度，太烫手断掉电源，一般发酵温度60度至50度为宜，我用的高压电饭煲，家里其它电饭煲装不下两斤米饭
   。
   4，发酵时长五小时即可，多一小时也行，发酵好的标志是米饭变成糟粕就行，做过米酒的就有这方面的经验。
   5，你可以尝尝那个水的味道，是带有甜味的。

7. 发酵好了，糖水自然很多。

8. 两层纱布过滤

9. 这是滤出来的糖水，糟粕可以去喂鱼喂猪当饲料。

10. 这大一锅糖水，先开始大火烧开。

11. 转中火熬到粘稠转小火

12. 1,上锅熬，大约两小时，先大火煮开，后中火，粘稠后再小火。
    2,有些人喜欢好的颜色，添加玉米和糯米发酵，但是做绿豆糕就是要透出绿豆的本色，不必多此一举，你如果专门做麦芽糖卖，求个卖相好看，可以调剂颜色，红色的红米黄色的玉米随便加，但糯米软米是主体，并非绝对用糯米做。你也可以用普通软米做。
    
       做糕点不用太稠，做蛋糕需要稀一些，水饴就是韩国的麦芽糖。只是用的发酵材料不同。其它大多数糕点如面包、饼干、曲奇、溶豆等等实际操作时要求比较稀的麦芽糖。

13. 净重803克，因为逆光看得不是很清楚。

14. 麦芽切碎，也可以用破壁机打碎，磨粉磨浆都行。
    

15. 无需肥料，喷水就行。

16. 根须向毛巾下面渗透，可以拔得出来，为了简便实用，你家里有平底筛最好，因陋就简，有什么拿出来好用就行了。

17. 麦芽完全成熟，

18. 需要的是麦芽的根须

19. 忘记了地方，想起来了再来补充。