综合了老隐记、小高姐、品诺王老师和川菜师傅的做法。
虽然是川菜，但可以根据口味调整，做少油和低辣的版本。
这里用到花椒、胡椒、姜、葱等辛味重的调料，也可根据个人口味调整用量。
这道菜操作简单，细节却不少，尽量把想到的都列出来。
用料
| 肉（牛里脊或猪梅花肉、猪臀尖等瘦肉中带些脂肪的） | 250克 |
| 糯米（可多做些，方便打碎），或成品粉蒸肉用纯糯米粉（注意不是含调味料的粉蒸肉粉） | 约50克 |
| 豆腐乳（南北皆可） | 1～2块，加1勺汤汁 |
| 郫县豆瓣酱 | 1茶勺 |
| 甜面酱/醪糟 | 1茶勺 |
| 姜末 | 1小小块，3～5克 |
| 葱末 | 与姜等量 |
| 味精 | 1克 |
| 黄酒 | 1～2汤勺，约20毫升 |
| 红油 | 1汤勺左右 |
| 生抽 | 1～2勺 |
| 花椒粉 | 1茶勺，约5克 |
| 胡椒粉（可不放） | 约3克 |
| 香油 | 1～2勺，约15毫升 |
| 蘸料/盖面儿 | |
| 香菜末 | |
| 蒜蓉 | |
| 辣椒面 | |
| 芝麻（可不放） | |
| 花椒（可不放） | |
| 香油 | |
| 盐 | |
| 葱花（可不放） | 少量 |
| 胡椒面（可不放） |
肉切成4毫米左右厚片。如果是排骨等，需要处理成小块。
截面大小不太均匀的肉，细的一头片要切厚一些，然后用刀背拍到和粗的一头同样大的片。郫县豆瓣剁碎，小火凉油炒香。也可剁碎后用210度左右（七成热）的热油泼熟。
不炒也可，略失风味。糯米用最小火慢慢炒至部分米变得微黄，米粒有些膨胀，有米花香味儿出来。注意不要全部炒黄。
炒好的米用擀面杖碾碎或砸碎。用粉碎机也可，但稍打几下就要停下来，不可打成粉，要有颗粒感。加入糯米碎和香油之外的所有腌料，抓到肉吸收了料中的液体，比较干比较粘的状态。
逐步加糯米碎抓匀，让每面都沾上。
如果你酱油和黄酒用得少，肉和糯米粉比较干，可以分次加一些水，蒸出来的米粉就会比较软。
最后加香油抓一下封住水分，同时蒸出来的成品也更亮。
按实按平，加盖静置10分钟，让糯米碎充分吸水软化。你也可以腌制久一些，更入味儿。
我个人喜欢不要太入味儿的肉，肉本身的香味会更清晰一些。![粉蒸肉（牛肉/猪肉/排骨/凤爪通用）的做法步骤图 第2张]( "粉蒸肉（牛肉/猪肉/排骨/凤爪通用）的做法步骤图 第2张")
如果有荷叶，提前泡3～4小时，泡软后修整铺笼。如果没有，垫粽叶或者其它也可。
南方蒸糯米饭那种草垫子也可以。
都没有就不放。肉片在小笼内码好，每笼只码一层，不可码太厚，否则蒸不透。
如果没有小笼，就码在盘子里，蒸的时候上面再扣个盆儿，防止滴上水。
用不透气的容器蒸制，腌的时候黄酒要适当减少用量，以免挥发不出去有残味。锅大火上汽后上笼蒸制。
牛肉蒸熟，米粉蒸透即可。
蒸制时间有争议，以下几种者可：
1、大火12～30分钟
2、中火40～50分钟
3、小火50～60分钟
大火短时间肉刚好熟时会比较嫩。
低温长时间蒸制的肉会更软烂。
至于半长不短的时间么……就说不清了。
总之呢，需要根据肉的厚度和肉质软硬综合决定。出锅后可以蘸料吃，也可直接把蒜泥和红油浇在肉上。再按口味洒上香菜和葱花。
蒜油蘸料的做法：蒜泥、辣椒面、芝麻、花椒面用热油分次泼熟后加香油。
小贴士
腌料里几种酱和生抽都是咸的，没有额外加盐。
我是选择把盐放在最后的蒜泥里，吃的时候按需蘸取。