清蒸,是对一条海鱼最大的尊重。
用料
泰星斑 | 1条 |
小葱 | 多买点 |
生姜 | 多买点 |
广东米酒 | 少量 |
蒸鱼豉油 | 少量 |
红彩椒 | 少量切丝 |
花生油 | 适量 |
原汁泰星斑的做法
泰星斑杀好洗净,我这条是请老板已经处理好的。自己弄的话注意刮干净头部,背部的鳞片,否则非常影响口感。血水也要冲洗干净,从腹内将脊柱划开,清洗干净血水。
【蒸鱼时的料头】这些蒸好是要扔掉的。小葱先切下葱白,姜去皮切成片和葱白放一起。
【摆盘时料头】切下葱白的部分用牙签划出丝,和红椒丝一起泡水里。姜也去皮切成丝。
处理好的鱼沿着脊柱在一边的背上开刀,让鱼熟得均匀。另一边顺着侧线也切一刀。
盘子上放2根筷子,把侧线划刀那一面朝上放置,放筷子可以让鱼受热更均匀。把【蒸鱼时的料头】放在鱼身上和盘子里,这些蒸好是要扔掉的。鱼身淋上少许广东米酒和花生油。
蒸锅放足够多的水,大火烧开,放入鱼(全程大火)。蒸至鱼眼发白或者筷子可以插入鱼肉最厚的地方。这段时间可以预热蒸鱼豉油。
鱼熟关火,取出,扔掉上面的葱和姜,倒掉腥水。放上之前准备好的「葱丝」「姜丝」「红椒丝」。在这些丝上淋上热油。在鱼旁边倒上预热好的蒸鱼豉油,一道「原汁泰星斑」就制作完成了。
小贴士
1. 鱼种不受限制,比如黄立,黑立,东星等,肉质细嫩的鱼可能更加适合这种做法。
2.清蒸的鱼杀之前要先放血,两广福建地区可能摊贩可以帮忙弄,不放血蒸出来的鱼有很明显的血酸味。
3.处理鱼的时候注意背鳍和腹鳍的刺,最好先把刺剪掉再处理。
4.蒸鱼时不需要盐糖腌制,用米酒即可,或者滴上少许柠檬汁。
5.蒸鱼时的料头可以多放点。
6.有些步骤是我网上学来的,如有侵权请联系我。