用料
高粉 | 100克 |
施佩尔特粉 | 136克 |
意大利硬质小麦粉 | 236克 |
天然酵种 | 141克(100%水粉比例) |
水 | 318克 |
盐 | 12克 |
橄榄油 | 28克 |
芝麻 | 80克 |
天然酵种4S欧包的做法
混合所有原料,autolyse20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生
室温(25C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120分钟时折叠,一共4次
分割成2份, 滚圆,放松。一个整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃
另一个撮长整形成“S”形状,表面朝上放在铺烘焙纸的烤盘上
面团用保鲜膜盖好,室温发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了2.5小时
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度
椭圆面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包
往烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门
烤温降到450F(230C),烤 15分钟,抽走烘焙纸,再烤25到30分钟至深色
取出面包,烤架上彻底放凉