好吃的美食达摩院丨安徽臭鳜鱼，肉质紧致Q弹，吃一口就上瘾！简单易学的做法

臭鳜鱼是徽州传统的民间菜。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

用料  

美食达摩院丨安徽臭鳜鱼，肉质紧致Q弹，吃一口就上瘾！的做法  

1. 第一步是腌制鳜鱼

2. 新鲜的鳜鱼先给它改刀，从背部切开，肉厚点的地方给它打个花刀，接着腌制。

3. 一般盐和鳜鱼的比例是1:50 ，也就是500克的鳜鱼用盐10克，轻轻的按摩鱼身，将盐均匀涂抹，这里要注意，鱼头部位加盐要多点，尤其是鱼鳃部位，因为在鱼的烧制过程中，这个部位容易煮烂。

4. 撒辣椒面

5. 最后加上青花椒，用大石头压住，再放上重物，腌制7天。7天后，鱼会发出似臭非臭的气味，那是鱼发酵的味道。

6. 腌制具体参数

7. 第二步： 腌制好的鱼取出，放到清水里，浸泡30分钟，厨房纸吸干鱼表面水分，准备下锅。

8. 臭鳜鱼烧制材料

9. 臭鳜鱼烧制材料具体参数

10. 五花肉切成丁，大蒜切成粒，冬笋切成丁，红辣椒切成段，香菇切成片，生姜切成粒，葱花切段备用

11. 热锅下菜籽油和猪油，增香去腥。

12. 接着放入鳜鱼煎，表面要煎的焦黄色，取出装盘备用；

13. 第三步： 热锅下油，下五花肉煸炒出油

14. 接着下生姜、大蒜、冬笋、小米椒和香菇

15. 下调料——料酒、陈醋、酱油、胡椒粉、糖、辣椒酱，鸡精，最后一步加清水，水量刚好没过食材。

16. 水烧开后下刚才煎好的鳜鱼，中火闷烧5分钟就可以了。

17. 鱼烧好后，大火收汁，先将鱼装盘，

18. 锅中留汤汁，勾个薄芡汁淋到鱼身上

19. 最后撒上葱花即可

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小贴士

下面我们来总结三个要点

第一. 腌制鳜鱼的时候，鱼头部位是重点，盐要加重。腌制时间一般夏天三天，冬季为一个星期；

第二. 在腌制鳜鱼的过程中，加入青花椒和辣椒面的作用是抑制有害菌的生长；

第三. 盐的作用使鱼肉脱水，再用重物压制，鱼肉就更紧致而有嚼劲；