好吃的美食达摩院丨南京盐水鸭正宗做法，皮白、肉红，地道 ！简单易学的做法

盐水鸭是南京著名的特产，是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

用料  

美食达摩院丨南京盐水鸭正宗做法，皮白、肉红，地道 ！的做法  

1. 第一步 ： 处理鸭子。这是李哥家自己养的鸭子，老妈已经处理干净。现在我用自来水将鸭子腹腔里面的血水冲走，鸭子的血水要尽量排走，这样做出来的鸭子才白，而且要用活水浸泡，一般是40分钟。

2. 还有鸭脖子上的淋巴和肥肉也要去掉，这些都是腥味的主要来源。这些前期工作必须做好。我们做南京盐水鸭要选瘦型鸭子，讲究的是肉嫩皮薄，而北京烤鸭就比较肥了。这只鸭子重量是3.5斤重。

3. 第二步： 炒制椒盐。1斤鸭肉要用到30克的椒盐来腌制，我这边是3.5斤重的鸭子， 所以用100克食盐，再加上2.5克八角，还有两克的花椒来配比，八角和花椒的目的主要是去腥增香。

4. 炒的时候要全程小火，先将盐倒入热锅中翻炒，炒到没有水分，微微焦黄色的时候再加花椒和八角，稍微炒制一下即可出锅，冷却备用；

5. 第三步： 腌制鸭肉。先从鸭子嘴巴开始灌盐

6. 接着全身抹盐，鸭子抹盐每个部分搓的时间都不同，比如鸭腿这样肉厚的地方要用力多搓几遍，以便充分吸收盐分。腌制鸭肉目的是为了逼出鸭的血水和油脂。一般夏天腌制2个小时，冬天3个小时；

7. 第四步 ：卤水制作。先准备香料 —— 白芷6克，山奈6克，桂皮10克，丁香6克，八角15克，红花椒10克，草果6克，香叶3克共8种香料。

8. 将所有的香料放在一块纱布中，对折打成一个结，使其不会散落。

9. 香料包配4000克的清水和1250克的盐。常温下盐水达到高度饱和态是不会溶解的，我们需要加热使盐充分融化。

10. 水开煮5分钟即可，让其自然冷却，卤水颜色呈清亮淡黄色。

11. 冷却后的卤水

12. 第五步：复卤。腌制好的鸭坯还要在卤水里面浸泡，复卤时间也是夏天腌制2个小时，冬天3个小时。

13. 准备一个陶瓷缸，将卤水倒入其中，

14. 接着放腌制好的鸭子

15. 盖上一个大盘子压住它使其完全浸没在卤水中

16. 第六步：晾晒鸭坯。复卤后的鸭子要再晾晒3-4个小时，为的是让鸭肉产生腊肉和一些发酵食品特有的醇香；

17. 第七步： 煮鸭子。水煮开后，下100克的绍兴黄酒

18. 接着下鸭子，鸭子腹腔放一根葱，1个八角、1块生姜。

19. 把煤气灶火焰调到最小，全程用小火焖煮

20. 每隔10分钟左右翻个面并且把鸭子吊一下，使其腹腔里面的水流出来，目的是为了让鸭子受热均匀。温度控制在90度左右，这样做出来的盐水鸭，皮不会破，还入味。整个煮制过程需要约40分钟。

21. 第八步：出锅装盘。煮好的鸭子最好再浸半个小时，以便更好入味。先将鸭子去掉脖子，再中间破开，斩成大小均匀地块，摆盘，这绝对是一道抢手菜啊。

22. 盐水鸭鸭肉紧致，皮白，肉红，咸香适口。

小贴士

下面我们来总结五个要点

第一 . 鸭子要去除多余的肥肉、淋巴，且要用活水浸泡鸭肉，这样才能充分逼出鸭血，这些都是腥味的来源；

第二.炒盐的目的是为了把盐的海腥味和水分去掉，全程要用小火快炒，以防炒焦，等到盐微微焦黄再下香料，因为八角和花椒容易炒糊，所以要后放；

第三.  鸭子抹盐每个部分搓的时间都不同，比如鸭腿和鸭胸脯这样肉厚的地方要用力多搓几遍，一般夏天腌制2个小时，冬天3个小时；

第四. 盐水鸭炖煮应该用低温煮（90度不沸）制约40分钟，中间每隔10分钟，鸭子捞起灌汤翻面。这样鸭子皮不容易破，且鸭子肉里外都能熟。

第五. 卤水要用耐腐蚀的陶瓷缸保存，妥善处理卤水可以保存数十年，常年泡鸭子的卤水中富含血红蛋白和氨基酸及发酵产物，这正是那些百年老店不传的秘密。